天门冬酒 (jt叔叔 天门冬酒 笔记)

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天门冬酒 (jt叔叔 天门冬酒 笔记)2021年11月2日发(作者:描写雨的段落)

如何酿制天门冬酒?天門冬釀酒的療效 Time:201-02-20 来源: 作者: 天門冬泡酒,固然有些療效,但效果,又輸給「釀酒」許多;而且在味覺的享受上,是天地之差。像瑩瑩本來是喝泡酒的,有一次在我這兒喝了一口釀酒,就氣到泡酒不要喝了,而自己學釀酒(說來也是我教導無方:這些年帶著瑩瑩日本、香港的到處吃,把她嘴巴養刁了,變得超難養,現在是三餐都辛苦了覓食的丁助教……)。 那麼,我就先登古書原文,再細細說明作法和療效: 唐.孫思邈《備急千金要方》: 天門冬酒: 通治五臟六腑大風洞泄虛弱,五勞七傷,癥結滯氣,冷熱諸風,癲癎惡疾,耳聾風,四肢拘攣,猥退歷節,萬病皆主之。久服延年輕身,齒落更生,髮白更黑。方: 天門冬與百部相似,天門冬味甘兩方,百部細長而味苦,令人利。擣絞取汁一斗,漬麴二升,麴發,以糯米二斗,准家釀法造酒,春夏極冷下飯,秋冬溫如人肌酘之,酒熟,取清服一盞,常令酒氣相接,勿至醉吐,慎生冷酢滑雞豬魚蒜,特慎鯉魚,亦忌油膩。此是一斗汁法,餘一石二石,亦准此以為大率。服藥十日,覺身體隱疹大癢,二十日更大癢,三十日乃漸止,此皆是風氣出去故也,四十日即覺身心朗然大快,似有所得,五十日更覺大快,當風坐臥,覺風不著人,身中諸風悉盡。 用米法:先淨淘米,暴炕令乾,臨欲用時,更別取天門冬汁漬米,乾漉炊之,餘汁拌飯,甚宜密封。 取天門冬汁法:淨洗天門冬,去心皮,乾漉去水,切擣壓,取汁三四遍,令滓乾如草乃止。 此酒初熟味酸,仍作臭泔腥氣,但依式服之,久停則香美,餘酒皆不及也。封四七日佳,凡八月九月即少少合,至十月多合,擬到來年五月三十日以來,相續服之。春三月亦得合,入四月不得合。

服酒時若得散服,得力更倍速,散方如左: 天門冬去心皮,暴乾,擣,篩,作末,以上件酒服方寸匕,日三,加至三匕,久服長生,凡酒亦得服。 做這個酒,最需要的,是一臺夠好的搾汁機,才能把天門冬之中的汁水都逼出來。我雖不喜韓國貨,但沒辦法,目前最好用的,是一臺一萬兩千八的韓國「咻嚨(Hurom)」牌慢磨蔬果機;其次,是「小方助教」一枚。我原本也是用一般蔬果機來做,然後僱小方助教來用布袋擠汁,但那過程,實在是太辛苦、太慘烈了:小方用力的那呲牙咧嘴、額暴青筋的模樣,讓我覺得我好像在自宅重現百年前賣到三藩市挖礦的華人奴工「豬仔」的生涯。終於還是心生不忍,而忍痛買了這臺昂貴的韓國磨汁機。 而,天門冬,臺灣有「鮮貨」和「乾貨」兩種選擇,鮮貨要到青草店去訂,乾貨到中藥批發商買即可。釀一缸酒,如果全用鮮貨搾汁,大約需要十六斤鮮天門冬;用乾貨煮水泡發了搾汁,則需要乾貨八斤。也就是乾貨一斤抵鮮貨兩斤用。我的做法,常常是用十二斤鮮天門冬搾汁泡麴,不足的量,再補兩斤乾天門冬煮水搾汁泡米。 可以買到新鮮天門冬的青草店,以臺北而言,民樂街和萬華的青草店都有,萬華的青草店要價50元一斤,民樂街的青草店老闆算我250元一斤。但民樂街那家的貨源的天門冬田,好像已因為我們這一票人頻頻購買而被挖成了荒地,你要去買便宜的,就不知還有沒有貨了。 至於批發乾貨天門冬,迪化街靠近民生西路口的那家「老成記」還不錯,最便宜的250元一斤,當然是醜樣兒了些啦;如果你要買到肥白精美到令人痛哭流涕的高檔天門冬,那還是得去南京西路(重慶北路與延平北路間)的「生元」,不過那種美美的天門冬,就大約一斤500元起跳,眼前還在持續漲價中。

釀酒最重要的,還是米跟麴。米要用到六斤半的「圓糯米」,有良心的米糧行約四五十元一斤。而麴,如果你是去民樂街或迪化街批藥材,在前述的「老成記」就可順路一併買到了。如果要用紅麴,用兩個飯碗(這樣還未到半斤,但你在批發店買一斤,比你在中藥行零買半斤還便宜),天門冬性寒,用紅麴釀酒,酒性會暖一點。但,其實我做的時候,是紅白麴同用的。單用白麴要大約八枚(白麴長得像魚丸那樣,不像紅麴是米粒狀的),而我就用紅麴一碗、配白麴四枚。老成記的白麴有零賣,很方便。 另外,「有,會比較好」的輔助劑,是檸檬兩顆擠汁,和紹興酒一瓶。泡麴的時候加進去,可以抑制雜菌生長,讓酒麴菌贏在起跑點。 而釀酒用的玻璃缸,我建議買大一點的四十二酐缸(一酐是600cc的容量),而這種缸子,臺北後車站固然有些瓶瓶罐罐的店有在賣,但偏貴,一個要約800多塊;而善導寺後面的紹興北街上的OK便利店那個巷口進去,有一家玻璃店,一個僅600多塊。 那麼,釀酒的時間,大約是兩個工作天:第一天整備天門冬,並把麴、米泡發。第二天蒸米成飯,拌麴汁入缸。 如果是買新鮮天門冬,你會需要把鬚梗剪掉,洗淨泥沙,再打成汁搾出。古書說要「去心、去皮」,我仗著研磨機夠馬力,也就都不去了。鮮天門冬的汁有一股土臭味,但釀成酒之後,就都不會殘留味道了。 而如果是用乾貨天門冬,就要泡水半日,再煮一滾。煮出的湯水,和煮發的天門冬搾的汁,都拿來用。

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发布时间:2021-11-23 22:15:51
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作者: admin

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17条评论

  1. 好像已因為我們這一票人頻頻購買而被挖成了荒地

  2. 取天門冬汁法:淨洗天門冬